Lorsque nous apportons nos olives au moulin pour obtenir l’huile vierge extra, les résidus produits sont faciles à observer : les grignons vierges, solides, et les eaux de végétation ou margines, liquides.
Ces résidus sont des déchets qui ne peuvent pas être dispersés dans l’environnement. Ils doivent être éliminés correctement, ce qui représente un coût élevé.
Les grignons représentent 30 à 50 % du poids des olives transformées.
Traditionnellement, les grignons ont été éliminés en les réutilisant comme :
c. combustible solide ou matière première pour produire du biogaz ;
d. matière intermédiaire pour obtenir de l’huile de grignons brute par extraction chimique au solvant, aux caractéristiques nettement inférieures à celles de l’huile vierge extra.
Ces dernières années, des organismes de recherche italiens ont étudié la possibilité de récupérer des molécules fonctionnelles dans les grignons : polyphénols, tocophérols, phytostérols, terpènes et squalène.
Derrière ces noms complexes se trouvent des molécules à forte valeur ajoutée, utilisables dans l’alimentation, la cosmétique et la pharmacie.
C’est l’objet du projet S.O.S. — Sustainability of the Olive oil System, piloté par Ager avec la participation de plusieurs universités italiennes, dont le département des sciences et technologies alimentaires de l’Université de Bari.
Ager, qui encourage la recherche scientifique dans l’agroalimentaire italien, vise notamment à mettre au point une méthode verte d’extraction des molécules fonctionnelles des grignons. L’équipe expérimente le CO2 dit supercritique pour obtenir des extraits utilisables dans l’alimentation et la pharmacie. Parallèlement, une méthode associant solutions d’eau et d’alcool et ultrasons a été développée pour récupérer les composés phénoliques des grignons, destinés à l’enrichissement alimentaire et à des usages biomédicaux. Le projet fournit des informations complémentaires.
Le projet V.A.L.E., consacré à la valorisation des déchets agroalimentaires pour produire de l’huile d’olive à valeur nutraceutique accrue, a également abordé ce sujet. Piloté par le groupe Salov, il réunit notamment le département des sciences agricoles, alimentaires et agroenvironnementales de l’Université de Pise et le consortium CPTM.
Parmi les objectifs annoncés figurent la conception de produits à base d’huile d’olive raffinée enrichis en composants nutraceutiques et l’expérimentation, à l’échelle pilote, de procédés permettant de produire ces composants à partir des déchets de la filière oléicole. Les détails sont disponibles sur le site du projet.
Ces recherches ouvrent de nouvelles perspectives pour les professionnels du secteur et peuvent améliorer l’efficacité de toute la filière de production de l’huile d’olive vierge extra.
De la lecture à la table
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