Cuando llevamos nuestras aceitunas a la almazara para obtener aceite de oliva virgen extra, resulta fácil observar los residuos que se producen: orujo virgen, sólido, y aguas de vegetación, líquidas.
Estos materiales son residuos que no pueden dispersarse en el medioambiente, sino que deben gestionarse correctamente, lo que supone un coste elevado.
El orujo representa entre el 30 y el 50 % del peso de las aceitunas procesadas.
Tradicionalmente, el orujo se ha gestionado mediante su reutilización como:
c. combustible sólido o materia prima para producir biogás;
d. material intermedio para obtener aceite de orujo crudo mediante extracción química con disolventes, con características considerablemente inferiores a las del aceite virgen extra.
En los últimos años, distintos organismos de investigación italianos han estudiado la posibilidad de recuperar moléculas funcionales del orujo: polifenoles, tocoferoles, fitoesteroles, terpenos y escualeno.
Detrás de estos nombres complejos hay moléculas de alto valor añadido con aplicaciones alimentarias, cosméticas y farmacéuticas.
Este es el objetivo del proyecto S.O.S. — Sustainability of the Olive oil System, liderado por Ager y con la participación de varias universidades italianas, entre ellas el Departamento de Ciencias y Tecnologías Alimentarias de la Universidad de Bari.
Ager, que impulsa la investigación científica en el sector agroalimentario italiano, busca desarrollar un método verde de extracción de las moléculas funcionales del orujo. El grupo experimenta con el llamado CO2 supercrítico para obtener extractos utilizables en alimentación y farmacia. Paralelamente, se ha desarrollado un método que emplea soluciones de agua y alcohol y ultrasonidos para recuperar compuestos fenólicos del orujo, destinados al enriquecimiento de alimentos y a usos biomédicos. El proyecto ofrece más información sobre estos trabajos.
El proyecto V.A.L.E., dedicado a la valorización de residuos agroalimentarios para producir aceite de oliva con un mayor valor nutracéutico, también ha abordado este tema. Lo lidera el grupo Salov y cuenta, entre otros participantes, con el Departamento de Ciencias Agrarias, Alimentarias y Agroambientales de la Universidad de Pisa y el consorcio CPTM.
Entre los objetivos declarados figuran el desarrollo de productos a base de aceite de oliva refinado enriquecidos con componentes nutracéuticos y la experimentación a escala piloto de procesos para producir estos componentes a partir de residuos del ciclo del aceite de oliva. Los detalles están disponibles en la web del proyecto.
Estas investigaciones abren nuevas posibilidades para quienes trabajamos en el sector y ayudan a mejorar la eficiencia de toda la cadena de producción del aceite de oliva virgen extra.
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