La Raccolta
Quando
La raccolta delle olive è il momento conclusivo della campagna olearia.
E’ difficile stabilire un periodo temporale fisso in cui effettuare la raccolta. Di anno in anno l’inizio della raccolta dipende da diversi fattori quali:
- varietà di Ulivo coltivata
- zona e caratteristiche del terreno
- andamento climatico stagionale
- tenore di precipitazioni
- quantitativo di olive per pianta
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di ottenere la massima resa di olio con le migliori caratteristiche organolettiche.
Questo non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive.
Al contrario si può collocare prima della cosidetta fase di “invaiatura” ovvero quando le olive mutano colore dal verde brillante al rosso-violaceo-nero.
Prendendo a riferimento un’annata caratterizzata da un quantitativo medio di olive prodotte per pianta e dall’andamento climatico tipico, la raccolta della Nocellara del Belice inzia nella prima metà di Ottobre ed è completata entro la fine di Novembre.
In questo modo, l’olio ottenuto:
- avrà un colore verde brillante grazie all'alto quantitativo di clorofilla
- conterrà numerose sostanze antiossidanti
- avrà un sapore fruttato ed una gradevole piccantezza
Come
Sono numerose le tecniche di raccolta delle olive, fra queste le più famose comuni sono:
- Raccattatura, in cui il distacco delle olive dalla pianta avviene naturalmente, a causa dell'eccessiva maturazione raggiunta. Questo metodo è sconsigliato perchè le olive possono marcire con un abbassamento della qualità dell'olio
- Manuale, detta anche brucatura, in cui il distacco delle olive dalla pianta avviene senza ausilio di altri strumenti. Questo metodo preserva l'integrità della pianta ma risulta lento e si utilizza per lo più per le olive da mensa
- Bacchiatura o pettinatura, in cui il distacco delle olive dalla pianta viene provocato dall'azione di pertiche o rastrelli, rispettivamente
- Meccanico, tramite attrezzi che vibrando simulano l'azione manuale di pertiche o rastrelli e causano il distacco delle olive dalla pianta. Questo metodo risulta veloce ma va utilizzarlo con attenzione per evitare di danneggiare in particolar modo la pianta
Prima di iniziare la raccolta con una delle tecniche sopra elencate, occorre disporre a terra sotto la chioma degli Ulivi delle reti sulle quali si raccolgono le olive distaccate dalla pianta.
Le olive accumulate sulle reti vengono quindi trasferite all’interno di cassoni.
Quindi vengono trasportate al frantoio per la successiva molitura entro 48 ore.
Se la conservazione si protrae per un tempo troppo lungo, si innescano dannosi processi chimici che causano l’aumento del grado di acidità e di ossidazione dell’oliva, specialmente se le olive sono già molto mature.
Nella nostra azienda utilizziamo nella tecniche di raccolta manuali o meccaniche, con l’obiettivo di preservare la qualità delle olive raccolte e cerchiamo di ridurre al minimo il tempo fra la raccolta e la molitura.
